Suquet de Peix er selve essensen av Costa Brava. Det er en enkel fiskerett med få ingredienser, som tradisjonelt ble tilberedt av fiskere i jerngryter, mens de var ute på sjøen. Den tilsvarer den franske bouillabaisse, eller den greske kakavia. Det er en kjapp rett som er kjempefin for å få brukt forskjellig småfisk og skalldyr som ellers er vanskelig å lage noe av (eller få solgt). Samtidig er det en typisk catalonsk og veldig frisk fiskerett, som lager seg selv, og som passer ypperlig å servere gjester!
Det finnes sannsynligvis like mange forskjellige varianter av Suquet de Peix som det finnes havner i Spania, så denne oppskriften er en kombinasjon av den som er gjengitt i Middelhavsserien til den engelske kokken Rick Stein, og en som jeg fant her.
I tillegg til at den serveres med aïoli, inneholder Suquet de Peix to andre elementer som også er typisk catalonske; Det første er sofregit, som kommer av verbet sofregir, som betyr å steke lett. Det er løk og tomater som har kokt sammen så lenge at løken (og til dels tomatene) har blitt karamellisert. Dette er basis for mange andre catalonske retter.
Det andre elementet er picada, som er en slags pesto – eller pasta om man vil – av stekt hvitløk, persille og ristede mandler. Det er mange ulike varianter av oppskriftene på picada. Ofte tilsettes litt av saften fra hovedretten pluss litt olivenolje, og hasselnøtter, pinjekjerner eller valnøtter kan også brukes i stedet for mandler. De mest avanserte variantene inneholder kokte eggeplommer, kyllinglever, eller malt sjokolade. Picada tilberedes tradisjonelt i morter.
Tommelfingerregelen er at man starter med de hardeste ingrediensene, og fortsetter med de mykere. Picada smaker friskt, og gir maten et mer helhetlig preg. For at picada’en ikke skal miste den friske smaken, er det viktig at den tilsettes rett før serveringen.
4 porsjoner
Ca 1 kilo fast småfisk, oppdelt i serveringsstykker. Fisken må være renset, men trenger ikke være flådd eller filetert. Like deler breiflabb, og havabbor/skorpionfisk blir anbefalt i oppskriften fra nettet.
En håndfull reker
Eventuelt annen sjømat; Blåskjell, blekksprut, kreps, etc.
1 grønn paprika, skåret i ringer
½ kilo poteter, skrelt og delt opp i store biter
2 fedd hvitløk, ikke delt opp, men presset litt flate under kniven
2 – 4 kopper fiskebuljong, eller nok buljong til at alle ingrediensene så vidt blir dekket i gryten
1 kopp olivenolje, eller så mye som forbrenningen din tillater deg å bruke
Sitron, skåret i båter
Sofregit:
1 mellomstor gul løk, delt i båter
2 modne tomater, delt i åtte biter hver
Picada:
2 kvaster bredbladet persille
4 mandler
Bruk en stor gryte eller kasserolle. Rist mandlene i den tørre gryten, mens den varmes opp. Da dem ut når de begynner å bli gyllenbrune, og spar til senere. Ha i oljen og hvitløken, og stek på middels varme til løken er gyllen. Ta dem opp, og legg dem sammen med mandlene. Ha løken i oljen, og stek til den begynner å bli gyllen. Tilsett tomatene først, og deretter paprikaen. La småkoke i minst ett kvarter. Ha i potetene og buljongen, slik at potetene akkurat dekkes av buljongen. La potetene koke i om lag ett kvarter, til de er nesten helt møre og ferdigkokte. Ha i det av fisken som trenger lengst koketid, og skru ned varmen. La det trekke på lavere varme. Ha i reker og eventuelt den andre sjømaten etter hvert som fisken trekker ferdig. Smak til med salt og nykvernet pepper. Mens fisken trekker, tilberedes picada’en: Mos først mandlene i morteren, ha deretter i hvitløken, og til slutt persillen. Rett før servering røres/drysses picada’en over gryten.
Server med aïoli, sitronbåter, og lyst brød som kan dyppes i kraften.
Aïoli
1 eggeplomme
1 fedd hvitløk, presset
1/8 ts dijonsennep
2 ts eddik, eller 2 ts sitronsaft
Pass på at eggene er romtempererte. Pisk sammen eggeplommer, hvitløk, sennep og eddik. Tilsett først bare noen dråper olje, og deretter olje i en tynn, tynn stråle, og pisk kraftig hele tiden. Hvis aïolien blir for tykk og seig, kan man tilsette en teskje eller to kokt vann eller sitronsaft.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar