Cordero Moruno – Spansk-Arabisk Lammegryte

Og mens vi er i det middelhavske hjørnet: Her er en enkel og kjempebra oppskrift på en spansk-arabisk lammegryte, som jeg fant her.

Hva hadde Europa – hva hadde vi – vært uten maurerne, som bodde i Spania, Frankrike og Italia i 800 år? Det er over dobbelt så lenge som vikingtiden varte! Ikke rart spanjolene er svartmuskede og flinke til å lage mat!

Forresten – hvorfor er det slik at nordmenn ser på fårikål som det ypperste innen kulinarisk nytelse?

Jeg tror det er fordi det er en rett som selv den mest hjerneskadde mongodritt-idioten klarer å lage. Her er oppskriften: Du slenger det dårligste kjøttet du finner på sauen i en gryte, tilsetter den aller kjedeligste (men faktisk ganske sunne) grønnsaken som finnes på denne grønne jord, plusser på 0 krydder (pepper teller ikke i denne sammenhenger), og koker det opp i vann. Snakk om å vende tilbake til tidlig bronsealder…

Jo da, jeg spiser fårikål jeg også, men her har folk holdt geiter og sauer over i 10.000 år, og eksperimentert og perfeksjonert maten sin med en hel verden av smaker, og så er fårikål det vi velger å tilberede når vi skal kose oss med sauen?

Denne retten – navnet Cordero Moruno betyr rett og slett maurisk lam, men kanskje vi heller burde kalle den fåriløk? – er så og si like kjapp og enkel å tilberede som fårikål, men flere eoner bedre. Den har, takket være kombinasjonen kardemomme og spisskummen, en karakteristisk ”arabisk” smak, som alle som har vært innom en kebabsjappe kan sniffe gjenkjennende til. I tillegg til krydderet, rosinene og mandlene, som alle har sitt opphav i forskjellige deler av den arabiske verden, inneholder retten en spesiell arabisk oppfinnelse, nemlig hetvinen; vin der gjæringen er avbrutt ved å tilsette al-kuḥūl. Om du tilhører The Other Half, som vanligvis ikke har sherry stående parat i kjøkkenskapet, kan du bruke en skvett rødvin i stedet, som du har i sammen med kyllingbuljongen, og bare ha rosinene rett i gryten når det er ett kvarter igjen av koketiden.

3 – 5 porsjoner

0,75 – 1,5 kilo lammekjøtt, i biter

1 - 2 ts kardemomme, malt

1 - 2 ts spisskummen, malt

½ - 1 ts salt

½ - 1 ts pepper

3 - 4 ss olivenolje eller smør

2 gule løk, i strimer

2 - 4 fedd hvitløk, hakket

3 - 5 kopper (ca 1 liter) kyllingbuljong

1/3 kopp rosiner

1/3 kopp sherry

2 ss mandler

Vask kjøttet og la det renne av seg. Del opp kjøttet i passe store serveringsstykker. Bland krydder og salt, og gni inn kjøttet med blandingen. Sett kjøttet til side. Stek løken og hvitløken gyllen i olivenolje eller smør i en gryte. Brun lammekjøttet på alle sider i gryten. Ha over buljongen. Kok opp, og la gryten småkoke i 1 ½ time. Pass på at det ikke koker tørt, og ha eventuelt i mer vann eller buljong under veis. Bland sherry og rosiner, og la rosinene stå og trekke mens kjøttet koker. Støt mandlene grovt i en morter. Ha rosinene, sherryen og mandlene i gryten når det er ett kvarter igjen av koketiden. Server i dype tallerkener, sammen med couscous, bulgur eller pitabrød til å suge opp den gode kraften – og gjerne et par orientalske søte sylteagurker eller en annen type pickels.