Cordero Moruno – Spansk-Arabisk Lammegryte

Og mens vi er i det middelhavske hjørnet: Her er en enkel og kjempebra oppskrift på en spansk-arabisk lammegryte, som jeg fant her.

Hva hadde Europa – hva hadde vi – vært uten maurerne, som bodde i Spania, Frankrike og Italia i 800 år? Det er over dobbelt så lenge som vikingtiden varte! Ikke rart spanjolene er svartmuskede og flinke til å lage mat!

Forresten – hvorfor er det slik at nordmenn ser på fårikål som det ypperste innen kulinarisk nytelse?

Jeg tror det er fordi det er en rett som selv den mest hjerneskadde mongodritt-idioten klarer å lage. Her er oppskriften: Du slenger det dårligste kjøttet du finner på sauen i en gryte, tilsetter den aller kjedeligste (men faktisk ganske sunne) grønnsaken som finnes på denne grønne jord, plusser på 0 krydder (pepper teller ikke i denne sammenhenger), og koker det opp i vann. Snakk om å vende tilbake til tidlig bronsealder…

Jo da, jeg spiser fårikål jeg også, men her har folk holdt geiter og sauer over i 10.000 år, og eksperimentert og perfeksjonert maten sin med en hel verden av smaker, og så er fårikål det vi velger å tilberede når vi skal kose oss med sauen?

Denne retten – navnet Cordero Moruno betyr rett og slett maurisk lam, men kanskje vi heller burde kalle den fåriløk? – er så og si like kjapp og enkel å tilberede som fårikål, men flere eoner bedre. Den har, takket være kombinasjonen kardemomme og spisskummen, en karakteristisk ”arabisk” smak, som alle som har vært innom en kebabsjappe kan sniffe gjenkjennende til. I tillegg til krydderet, rosinene og mandlene, som alle har sitt opphav i forskjellige deler av den arabiske verden, inneholder retten en spesiell arabisk oppfinnelse, nemlig hetvinen; vin der gjæringen er avbrutt ved å tilsette al-kuḥūl. Om du tilhører The Other Half, som vanligvis ikke har sherry stående parat i kjøkkenskapet, kan du bruke en skvett rødvin i stedet, som du har i sammen med kyllingbuljongen, og bare ha rosinene rett i gryten når det er ett kvarter igjen av koketiden.

3 – 5 porsjoner

0,75 – 1,5 kilo lammekjøtt, i biter

1 - 2 ts kardemomme, malt

1 - 2 ts spisskummen, malt

½ - 1 ts salt

½ - 1 ts pepper

3 - 4 ss olivenolje eller smør

2 gule løk, i strimer

2 - 4 fedd hvitløk, hakket

3 - 5 kopper (ca 1 liter) kyllingbuljong

1/3 kopp rosiner

1/3 kopp sherry

2 ss mandler

Vask kjøttet og la det renne av seg. Del opp kjøttet i passe store serveringsstykker. Bland krydder og salt, og gni inn kjøttet med blandingen. Sett kjøttet til side. Stek løken og hvitløken gyllen i olivenolje eller smør i en gryte. Brun lammekjøttet på alle sider i gryten. Ha over buljongen. Kok opp, og la gryten småkoke i 1 ½ time. Pass på at det ikke koker tørt, og ha eventuelt i mer vann eller buljong under veis. Bland sherry og rosiner, og la rosinene stå og trekke mens kjøttet koker. Støt mandlene grovt i en morter. Ha rosinene, sherryen og mandlene i gryten når det er ett kvarter igjen av koketiden. Server i dype tallerkener, sammen med couscous, bulgur eller pitabrød til å suge opp den gode kraften – og gjerne et par orientalske søte sylteagurker eller en annen type pickels.

Gresk Omelett med Mynte og Dill

Dette er nok en oppskrift fra Rick Steins Mediterranian Escapes, fritt etter hukommelsen. Det spesielle her er at omeletten stekes i form i ovnen, ikke i panne. Dermed blir omeletten fin og luftig, nesten som en sufflé, og fint brent på oversiden.

Det jeg liker er den helt særegne kombinasjonen av mynte og dill, som smaker utrolig eksotisk og friskt og grønt, nesten som silohøy. Men om du ikke er spesielt glad i dill og/eller mynte i utgangspunktet, ville jeg nok bare brukt persille. Eventuelt kan dill og/eller mynte erstattes med (rikelig med) spinat, eller de grønne bladene og stilkene som man kan få med sellerirot.

I følge About.com er ikke den viktigste ingrediensen i gresk omelett eggene – men fyllet. Egg skal tradisjonelt ha vært såpass luksuriøst at selv de bøndene som hadde egne høner prioriterte å selge eggene framfor å spise dem. (Eller er greske bønder bare litt griske av seg?) Denne oppskriften inneholder ganske mange egg, men tradisjonelt brukes altså bare så mange egg som er nødvendig for å binde fyllet sammen (ca 1 egg pr. person), og fyllet kan være det man måtte ha for hånden av rester: Artisjokker, poteter, og til og med pasta. Som de skriver på About: Omeletten er et ”utstillingsvindu” for fyllet!

2 – 4 porsjoner

8 egg

1 kopp finhakket persille

1/2 kopp finhakket mynte

1/3 kopp finhakket dill

1 liten aubergine, delt i fire på langs, deretter delt i 1 cm tynne skiver

2 tomater, delt i 8 biter

1 stor paprika, delt i biter

2 fedd hvitløk, delt i skiver

1 gul løk, delt i båter

Feta- eller parmesanost, en passe stor neve

Olivenolje

Salt

Pepper

Forvarm oven til 200 grader Celsius. Del opp auberginen, ha den over i et dørslag, og strø salt over. La det stå slik i om lag et kvarter. Skyll saltet av auberginebitene i kaldt vann. Del opp resten av grønnsakene og ha alle – unntatt tomatene – i en kakeform. Jeg bruker den typen form som har et porselensfat i bunnen og en metallring som kan løsnes, men det viktigste er at den er lett å gjøre rein etterpå. Litt vann og en god slump olje i formen gjør av grønnsakene svir seg mindre fast. Ha over salt og pepper og vend om på grønnsakene. Stek grønnsakene i ovnen i ca 15 minutter.

Kutt opp persille, mynte og dill. Ha urtene i en bolle, og hell litt olje (1/2 ss) over. Hvis du ikke har fersk mynte og dill, kan du bruke 3 ts tørket mynte og 2 ts tørket dill, som du rører ut i litt olje. Visp eggene, og eventuelt mer salt og pepper, sammen med urtene. Ta ut grønnsakene fra ovnen igjen, og ha i tomatene, osten og eggeblandingen. Sett tilbake i ovnen, og stek i ca 20 minutter, til mer eller mindre alt egget er stivnet.

Lettsaltet Baskisk Torsk

Om alt tilberedes riktig, er det noe zen-aktig enkelt-men-genialt over denne retten. Jeg kan ikke garantere 100% at dette faktisk er en baskisk rett, men det er i alle fall slik jeg fikk servert det på en baskisk restaurant i Madrid.

2 porsjoner

Lettsaltet torsk for to personer, ca 500 gram

4 poteter, delt i to

3 gulrøtter, delt i biter

1/3 av et kålrabihode, delt i skiver

6 fedd hvitløk, i skiver

Ca 100 gram smør

Kok opp et par liter vann til grønnsakene med litt salt (1 ts eller mindre) i vannet, og ha grønnsakene i vannet når det koker. Kok opp 1 ½ liter vann til torsken. Når det koker skikkelig har du fisken i vannet, og skrur av kokeplaten (eventuelt setter kasserollen til side). La fisken trekke i 15 minutter. Mens fisken trekker, gjøres hvitløksmøret klart: Del hvitløken i fine skiver, smelt smøret, og stek hvitløkskivene til de er gyldenbrune og crispy. Løft fisken opp av vannet og over på tallerkener med en hullsleiv, dander grønnsakene ved siden av, og hell smør med hvitløk over.

Kotópoulo me Eliés ke Kókines Piperiés – Gresk Kyllinggryte med Oliven og Paprika

Av og til kommer man over oppskrifter som ser lovende ut på papiret, som viser seg å være helt fantastiske. Dette er en slik oppskrift!

6 porsjoner

6 porsjoner kyllinglår, eller en hel kylling, delt opp i serveringsstykker
3 – 4 store røde paprikaer, delt i 8 biter hver
250 gram svarte oliven, helst greske kalamata-oliven
2 – 3 modne tomater, finhakket
2 gule løk, finhakket
1 glass rødvin, eventuelt ½ liter kyllingbuljong
En neve rosiner (kan sløyfes)
1 ½ kopp olivenolje, eller så mye som forbrenningen din tillater deg å bruke
Salt og pepper
En klype timian

Brun kyllingstykkene i olivenolje i en jerngryte i noen minutter. Tilsett løk og paprika, og deretter olivenene, under omrøring. Ha i vin eller buljong og rosiner. Ha deretter i tomatene og timianen. Dekk til med lokk, og la det småkoke i om lag halvannen time.

Suquet de Peix – Catalonsk Sjømatgryte

Suquet de Peix er selve essensen av Costa Brava. Det er en enkel fiskerett med få ingredienser, som tradisjonelt ble tilberedt av fiskere i jerngryter, mens de var ute på sjøen. Den tilsvarer den franske bouillabaisse, eller den greske kakavia. Det er en kjapp rett som er kjempefin for å få brukt forskjellig småfisk og skalldyr som ellers er vanskelig å lage noe av (eller få solgt). Samtidig er det en typisk catalonsk og veldig frisk fiskerett, som lager seg selv, og som passer ypperlig å servere gjester!

Det finnes sannsynligvis like mange forskjellige varianter av Suquet de Peix som det finnes havner i Spania, så denne oppskriften er en kombinasjon av den som er gjengitt i Middelhavsserien til den engelske kokken Rick Stein, og en som jeg fant her.

I tillegg til at den serveres med aïoli, inneholder Suquet de Peix to andre elementer som også er typisk catalonske; Det første er sofregit, som kommer av verbet sofregir, som betyr å steke lett. Det er løk og tomater som har kokt sammen så lenge at løken (og til dels tomatene) har blitt karamellisert. Dette er basis for mange andre catalonske retter.

Det andre elementet er picada, som er en slags pesto – eller pasta om man vil – av stekt hvitløk, persille og ristede mandler. Det er mange ulike varianter av oppskriftene på picada. Ofte tilsettes litt av saften fra hovedretten pluss litt olivenolje, og hasselnøtter, pinjekjerner eller valnøtter kan også brukes i stedet for mandler. De mest avanserte variantene inneholder kokte eggeplommer, kyllinglever, eller malt sjokolade. Picada tilberedes tradisjonelt i morter.

Tommelfingerregelen er at man starter med de hardeste ingrediensene, og fortsetter med de mykere. Picada smaker friskt, og gir maten et mer helhetlig preg. For at picada’en ikke skal miste den friske smaken, er det viktig at den tilsettes rett før serveringen.

4 porsjoner

Ca 1 kilo fast småfisk, oppdelt i serveringsstykker. Fisken må være renset, men trenger ikke være flådd eller filetert. Like deler breiflabb, og havabbor/skorpionfisk blir anbefalt i oppskriften fra nettet.

En håndfull reker

Eventuelt annen sjømat; Blåskjell, blekksprut, kreps, etc.

1 grønn paprika, skåret i ringer

½ kilo poteter, skrelt og delt opp i store biter

2 fedd hvitløk, ikke delt opp, men presset litt flate under kniven

2 – 4 kopper fiskebuljong, eller nok buljong til at alle ingrediensene så vidt blir dekket i gryten

1 kopp olivenolje, eller så mye som forbrenningen din tillater deg å bruke

Sitron, skåret i båter

Sofregit:

1 mellomstor gul løk, delt i båter

2 modne tomater, delt i åtte biter hver

Picada:

2 kvaster bredbladet persille

4 mandler

Bruk en stor gryte eller kasserolle. Rist mandlene i den tørre gryten, mens den varmes opp. Da dem ut når de begynner å bli gyllenbrune, og spar til senere. Ha i oljen og hvitløken, og stek på middels varme til løken er gyllen. Ta dem opp, og legg dem sammen med mandlene. Ha løken i oljen, og stek til den begynner å bli gyllen. Tilsett tomatene først, og deretter paprikaen. La småkoke i minst ett kvarter. Ha i potetene og buljongen, slik at potetene akkurat dekkes av buljongen. La potetene koke i om lag ett kvarter, til de er nesten helt møre og ferdigkokte. Ha i det av fisken som trenger lengst koketid, og skru ned varmen. La det trekke på lavere varme. Ha i reker og eventuelt den andre sjømaten etter hvert som fisken trekker ferdig. Smak til med salt og nykvernet pepper. Mens fisken trekker, tilberedes picada’en: Mos først mandlene i morteren, ha deretter i hvitløken, og til slutt persillen. Rett før servering røres/drysses picada’en over gryten.

Server med aïoli, sitronbåter, og lyst brød som kan dyppes i kraften.

Aïoli

2,5 dl

1 eggeplomme

1 fedd hvitløk, presset

1/8 ts dijonsennep

2 ts eddik, eller 2 ts sitronsaft

2,5 dl olivenolje

Pass på at eggene er romtempererte. Pisk sammen eggeplommer, hvitløk, sennep og eddik. Tilsett først bare noen dråper olje, og deretter olje i en tynn, tynn stråle, og pisk kraftig hele tiden. Hvis aïolien blir for tykk og seig, kan man tilsette en teskje eller to kokt vann eller sitronsaft.

Tabbouleh

6 porsjoner

130 g bulgur, kan eventuelt erstattes med couscous *
3 modne tomater
1 slangeagurk
4 vårløk, skivet
120 gram fersk bladpersille, hakket
25 gram fersk mynte, hakket
En god håndfull sorte oliven, skåret i skiver

Dressing:

¼ dl sitonjuice
½ dl olivenolje
1 ss extra virgin olivenolje


* Både couscous og bulgur blir laget av durumhvete. Forskjellen er at bulgur er halvkokte korn av durum, mens couscous er en type små pastakorn laget av semulen (den hardeste delen av hvetekornet) som er rullet i mel. Bulgur har en lett, nøtteaktig smak. Couscous brukes hovedsakelig fra Marokko til det østlige Middelhavet, mens bruken av bulgur strekker seg fra det østlige Middelhavet til India.

Ha bulguren i en bolle, og dekk med 5 dl kokende vann, og la det ligge i ½ time. Skjær tomatene i to, og klem forsiktig ut overlødig saft. Skjær dem i 1 cm store terninger. Del agurken på langs, fjern frøene og kutt den i 1 cm store terninger. Visp sammen sitronjuice, ½ ts salt og en bolle, og smak til med nykvernet pepper. Pisk forsiktig inn extra virgin olivenoljen. La bulguren renne av, og press ut overflødig vann. Ha bulguren i en stor salatbolle sammen med dressingen og alle de andre ingrediensene, og bland alt sammen godt.

Marokkansk Fisk med Spisskummen

Jeg er ikke akkurat noen ekspert på afrikansk mat, men denne retten er faktisk en av de jeg har laget med jevne mellomrom helt siden jeg begynte å lage mat. En variant av oppskriften finnes nemlig i Internasjonal Kokebok, en tynn liten politisk korrekt bok som ble gitt ut av Kirkens Nødhjelp på slutten av 1980-tallet. Det var den gangen innvandrerbutikker fortsatt var noe nytt og eksotisk som fantes i de tre største byene i landet, den gangen folk flest bare spiste hvitløk på sydentur, og man var heldig om man fikk tak i tørket chilipulver på Samvirkelaget. Den gangen ingen hadde smakt fersk koriander eller ingefær, og man måtte bruke karve i oppskriften fordi spisskummen var umulig å oppdrive. Men det var sannsynligvis min første kokebok, og den skal ha mye av æren for at jeg ble interessert i mat.

Det som gjør denne retten marokkansk er krydderblandingen, som kalles Chermoula. Det er en nordafrikansk krydderblanding (fra Marokko, Tunisia og Algerie) som hovedsakelig blir brukt til å marinere sjømat. Den inneholder alltid spisskummen, og hvitløk (som er de to viktigste ingrediensene), persille, sitron og salt, og av og til også koriander, paprika, løk, chili, pepper, safran og ingefær.

Det jeg liker med retten, er at den både kan tilberedes i ovn, på grillen pakket inn i aluminiumsfolie, eller i en autentisk marokkansk leirgryte, en tagine, om noen i familien har vært så lur å kjøpe med seg det på heisatur til Marrakech.

Dessuten kan retten vris i forskjellige retninger avhengig av personlig smak. Man kan for eksempel bruke ingefær eller paprikapulver, og karve eller spisskummenpulver i stedet for spisskummenfrø. Eller man kan – som jeg en gang ved en feiltakelse gjorde – bruke ristede korianderfrø, som gir en helt spesiell syrlig røyksmak. Red Snapper, som er en type havabbor, er den fisken som er brukt i en av variantene av oppskriften, men i andre er makrell, sardiner eller sverdfisk brukt. Selv har jeg alltid brukt makrell – det er en feit og fin fisk, der kryddersmaken setter seg fint i fiskekjøttet. Beregn én makrell pr. pers.

En annen ting som jeg liker spesielt godt, er at tilbehøret – alle grønnsakene – nesten smaker bedre enn selve fisken, fordi de har kokt i den deilige kraften fra fisken og krydderet. For meg er dette en perfekt rett å servere gjester, og jeg tror det også kan være en fiskerett som man kan gi til barn som i utgangspunktet ikke liker fisk.

Ca 4 porsjoner

Chermoula:

3 ss ristede spisskummenfrø

12 fedd hvitløk, skrelt og knust

1 kvast fersk persille

3 ss salt

Saften fra 3 sitroner

Ca 1 kg fisk, eller 4 makreller, ferdig renset

3 gulrøtter, skrelt og oppdelt på skrå

12 poteter, skrelt og delt i skiver

4 tomater, delt i skiver

1 grønn paprika, renset og delt i ringer

1 sitron, i skiver (reguler mengden etter smak)

5 hele, milde chili, delt i to på langs

½ kopp vann

½ kopp extra virgin olivenolje

Rist spisskummenfrøene i en tørr panne. Kvern spisskummenfrøene, hvitløken, persillen og saltet i en morter eller bolle. Ha i sitronsaften. Ha fisken i en stor, grunn ovnsform, og gni krydderblandingen over hele fisken, innvendig og utvendig. Dekk med plastfilm og la den marinere i kjøleskapet i minst en halvtime. Forvarm ovnen til 260 grader Celsius. Strø gulrøtter, poteter, tomater, paprika, sitronskiver og chili over og rundt fisken. (I Marokko legges grønnsakene opp i kunstferdige mønster under fisken. ) Hell vannet og olivenoljen over, og salte med et par teskjeer salt. Eventuelt kan du pakke alt inn i aluminiumsfolie, for å grille det på grillen, men da er det lurt å ikke ha over mer enn en skvett olje og kanskje erstatte vannet med et par ekstra tomater, slik at foliepakken ikke blir alt for full av væske.

Bak fisken og grønnsakene til fisken er gjennomstekt, i ca 30 minutter, mens du heller kraften over med jevne mellomrom slik at fisken ikke tørker ut. Eventuelt kan du dekke formen med aluminiumsfolie, som du tar av de siste 5 – 10 minuttene av steketiden, slik at grønnsakene og fisken blir litt grillet. Denne metoden gjør at fisken og grønnsakene blir saftigere, og ikke så svidde. Retten er fredigstekt når potetene og resten av grønnsakene er møre. La fisken stå litt før den serveres, slik at smaken får tid til å utvikles. Server med brød, couscous, bulgur, tabbouleh (arabisk bulgur-salat) – eller rett og slett slik som den er!

Kilder:

Internasjonal Kokebok, Gunnhild Aakervik og Anne Bærug, Kirkens Nødhjelp

http://www.backwoodssportsman.com/Fish_Recipes.html