Suquet de Peix – Catalonsk Sjømatgryte

Suquet de Peix er selve essensen av Costa Brava. Det er en enkel fiskerett med få ingredienser, som tradisjonelt ble tilberedt av fiskere i jerngryter, mens de var ute på sjøen. Den tilsvarer den franske bouillabaisse, eller den greske kakavia. Det er en kjapp rett som er kjempefin for å få brukt forskjellig småfisk og skalldyr som ellers er vanskelig å lage noe av (eller få solgt). Samtidig er det en typisk catalonsk og veldig frisk fiskerett, som lager seg selv, og som passer ypperlig å servere gjester!

Det finnes sannsynligvis like mange forskjellige varianter av Suquet de Peix som det finnes havner i Spania, så denne oppskriften er en kombinasjon av den som er gjengitt i Middelhavsserien til den engelske kokken Rick Stein, og en som jeg fant her.

I tillegg til at den serveres med aïoli, inneholder Suquet de Peix to andre elementer som også er typisk catalonske; Det første er sofregit, som kommer av verbet sofregir, som betyr å steke lett. Det er løk og tomater som har kokt sammen så lenge at løken (og til dels tomatene) har blitt karamellisert. Dette er basis for mange andre catalonske retter.

Det andre elementet er picada, som er en slags pesto – eller pasta om man vil – av stekt hvitløk, persille og ristede mandler. Det er mange ulike varianter av oppskriftene på picada. Ofte tilsettes litt av saften fra hovedretten pluss litt olivenolje, og hasselnøtter, pinjekjerner eller valnøtter kan også brukes i stedet for mandler. De mest avanserte variantene inneholder kokte eggeplommer, kyllinglever, eller malt sjokolade. Picada tilberedes tradisjonelt i morter.

Tommelfingerregelen er at man starter med de hardeste ingrediensene, og fortsetter med de mykere. Picada smaker friskt, og gir maten et mer helhetlig preg. For at picada’en ikke skal miste den friske smaken, er det viktig at den tilsettes rett før serveringen.

4 porsjoner

Ca 1 kilo fast småfisk, oppdelt i serveringsstykker. Fisken må være renset, men trenger ikke være flådd eller filetert. Like deler breiflabb, og havabbor/skorpionfisk blir anbefalt i oppskriften fra nettet.

En håndfull reker

Eventuelt annen sjømat; Blåskjell, blekksprut, kreps, etc.

1 grønn paprika, skåret i ringer

½ kilo poteter, skrelt og delt opp i store biter

2 fedd hvitløk, ikke delt opp, men presset litt flate under kniven

2 – 4 kopper fiskebuljong, eller nok buljong til at alle ingrediensene så vidt blir dekket i gryten

1 kopp olivenolje, eller så mye som forbrenningen din tillater deg å bruke

Sitron, skåret i båter

Sofregit:

1 mellomstor gul løk, delt i båter

2 modne tomater, delt i åtte biter hver

Picada:

2 kvaster bredbladet persille

4 mandler

Bruk en stor gryte eller kasserolle. Rist mandlene i den tørre gryten, mens den varmes opp. Da dem ut når de begynner å bli gyllenbrune, og spar til senere. Ha i oljen og hvitløken, og stek på middels varme til løken er gyllen. Ta dem opp, og legg dem sammen med mandlene. Ha løken i oljen, og stek til den begynner å bli gyllen. Tilsett tomatene først, og deretter paprikaen. La småkoke i minst ett kvarter. Ha i potetene og buljongen, slik at potetene akkurat dekkes av buljongen. La potetene koke i om lag ett kvarter, til de er nesten helt møre og ferdigkokte. Ha i det av fisken som trenger lengst koketid, og skru ned varmen. La det trekke på lavere varme. Ha i reker og eventuelt den andre sjømaten etter hvert som fisken trekker ferdig. Smak til med salt og nykvernet pepper. Mens fisken trekker, tilberedes picada’en: Mos først mandlene i morteren, ha deretter i hvitløken, og til slutt persillen. Rett før servering røres/drysses picada’en over gryten.

Server med aïoli, sitronbåter, og lyst brød som kan dyppes i kraften.

Aïoli

2,5 dl

1 eggeplomme

1 fedd hvitløk, presset

1/8 ts dijonsennep

2 ts eddik, eller 2 ts sitronsaft

2,5 dl olivenolje

Pass på at eggene er romtempererte. Pisk sammen eggeplommer, hvitløk, sennep og eddik. Tilsett først bare noen dråper olje, og deretter olje i en tynn, tynn stråle, og pisk kraftig hele tiden. Hvis aïolien blir for tykk og seig, kan man tilsette en teskje eller to kokt vann eller sitronsaft.

Marokkansk Fisk med Spisskummen

Jeg er ikke akkurat noen ekspert på afrikansk mat, men denne retten er faktisk en av de jeg har laget med jevne mellomrom helt siden jeg begynte å lage mat. En variant av oppskriften finnes nemlig i Internasjonal Kokebok, en tynn liten politisk korrekt bok som ble gitt ut av Kirkens Nødhjelp på slutten av 1980-tallet. Det var den gangen innvandrerbutikker fortsatt var noe nytt og eksotisk som fantes i de tre største byene i landet, den gangen folk flest bare spiste hvitløk på sydentur, og man var heldig om man fikk tak i tørket chilipulver på Samvirkelaget. Den gangen ingen hadde smakt fersk koriander eller ingefær, og man måtte bruke karve i oppskriften fordi spisskummen var umulig å oppdrive. Men det var sannsynligvis min første kokebok, og den skal ha mye av æren for at jeg ble interessert i mat.

Det som gjør denne retten marokkansk er krydderblandingen, som kalles Chermoula. Det er en nordafrikansk krydderblanding (fra Marokko, Tunisia og Algerie) som hovedsakelig blir brukt til å marinere sjømat. Den inneholder alltid spisskummen, og hvitløk (som er de to viktigste ingrediensene), persille, sitron og salt, og av og til også koriander, paprika, løk, chili, pepper, safran og ingefær.

Det jeg liker med retten, er at den både kan tilberedes i ovn, på grillen pakket inn i aluminiumsfolie, eller i en autentisk marokkansk leirgryte, en tagine, om noen i familien har vært så lur å kjøpe med seg det på heisatur til Marrakech.

Dessuten kan retten vris i forskjellige retninger avhengig av personlig smak. Man kan for eksempel bruke ingefær eller paprikapulver, og karve eller spisskummenpulver i stedet for spisskummenfrø. Eller man kan – som jeg en gang ved en feiltakelse gjorde – bruke ristede korianderfrø, som gir en helt spesiell syrlig røyksmak. Red Snapper, som er en type havabbor, er den fisken som er brukt i en av variantene av oppskriften, men i andre er makrell, sardiner eller sverdfisk brukt. Selv har jeg alltid brukt makrell – det er en feit og fin fisk, der kryddersmaken setter seg fint i fiskekjøttet. Beregn én makrell pr. pers.

En annen ting som jeg liker spesielt godt, er at tilbehøret – alle grønnsakene – nesten smaker bedre enn selve fisken, fordi de har kokt i den deilige kraften fra fisken og krydderet. For meg er dette en perfekt rett å servere gjester, og jeg tror det også kan være en fiskerett som man kan gi til barn som i utgangspunktet ikke liker fisk.

Ca 4 porsjoner

Chermoula:

3 ss ristede spisskummenfrø

12 fedd hvitløk, skrelt og knust

1 kvast fersk persille

3 ss salt

Saften fra 3 sitroner

Ca 1 kg fisk, eller 4 makreller, ferdig renset

3 gulrøtter, skrelt og oppdelt på skrå

12 poteter, skrelt og delt i skiver

4 tomater, delt i skiver

1 grønn paprika, renset og delt i ringer

1 sitron, i skiver (reguler mengden etter smak)

5 hele, milde chili, delt i to på langs

½ kopp vann

½ kopp extra virgin olivenolje

Rist spisskummenfrøene i en tørr panne. Kvern spisskummenfrøene, hvitløken, persillen og saltet i en morter eller bolle. Ha i sitronsaften. Ha fisken i en stor, grunn ovnsform, og gni krydderblandingen over hele fisken, innvendig og utvendig. Dekk med plastfilm og la den marinere i kjøleskapet i minst en halvtime. Forvarm ovnen til 260 grader Celsius. Strø gulrøtter, poteter, tomater, paprika, sitronskiver og chili over og rundt fisken. (I Marokko legges grønnsakene opp i kunstferdige mønster under fisken. ) Hell vannet og olivenoljen over, og salte med et par teskjeer salt. Eventuelt kan du pakke alt inn i aluminiumsfolie, for å grille det på grillen, men da er det lurt å ikke ha over mer enn en skvett olje og kanskje erstatte vannet med et par ekstra tomater, slik at foliepakken ikke blir alt for full av væske.

Bak fisken og grønnsakene til fisken er gjennomstekt, i ca 30 minutter, mens du heller kraften over med jevne mellomrom slik at fisken ikke tørker ut. Eventuelt kan du dekke formen med aluminiumsfolie, som du tar av de siste 5 – 10 minuttene av steketiden, slik at grønnsakene og fisken blir litt grillet. Denne metoden gjør at fisken og grønnsakene blir saftigere, og ikke så svidde. Retten er fredigstekt når potetene og resten av grønnsakene er møre. La fisken stå litt før den serveres, slik at smaken får tid til å utvikles. Server med brød, couscous, bulgur, tabbouleh (arabisk bulgur-salat) – eller rett og slett slik som den er!

Kilder:

Internasjonal Kokebok, Gunnhild Aakervik og Anne Bærug, Kirkens Nødhjelp

http://www.backwoodssportsman.com/Fish_Recipes.html

Balinesisk Sjømatkarri

6 porsjoner

Denne oppskriften er basert på en Balinesisk Sjømatkarri, og selv om retten blir bra med fisk, kan den like gjerne lages med for eksempel kylling. Denne typen saus er noe man finner i mange indiske retter, og i mange oppskrifter på grillmarinader. Prinsippet er at man marinerer fisken eller kjøttet i en pasta av fint opphakket løk og forskjellige krydder. Syrene i løken gjør at kjøttet blir godt marinert. Samtidig er det stort rom for improvisasjon ut fra personlig smak og de råvarene man har tilgjengelig!

Karripasta:

2 bokser hermetiske tomater
2 store røde chili
3 løk/rødløk
4 fedd hvitløk
3 cm fersk ingefær
1 ts rekepulver, eventuelt 2 ts buljong (fiske- eller grønnsakbuljong)
2 ts korianderfrø, ristet og finmalt
2 ts kummin
Pepper
2 håndfuller mandler
Litt olje

Eventuelt:

Garam Masala
Tandori-krydder
Gurkemeie

og/eller

Asafatida

Ha alle ingrediensene til karripastaen i en kjøkkenmaskin, og kjør til det er en fin pasta.

Hvis man lager retten med kylling eller en annen type kjøtt:

5 fileter av kyllingbryst
Poteter i terninger
Frosne erter
Paprika
Koriander
Curry-blader
Frisk koriander
Frisk persille

Skjær opp kyllingen og la den marinere i pastaen i minst en halvtime. Ha kyllingen opp av pastaen og stek/kok kjøttet. Ha i resten av pastaen sammen med oppdelte grønnsaker, og la det småkoke til grønnsakene er møre og kjøttet er gjennomkokt. Ha over finhakket persille og koriander og servér!

Hvis man lager retten med sjømat:

2 stilker sitrongress
Saften av en lime
1 chili
250 g fisk (hvit fisk)
400 g reker
250 g calamares
1 ¼ dl fiskebuljong
Friske basilikumblader, rever, til pynt

Lag en marinade av sitrongress, limesaft og chili, og la sjømaten marinere i den i 20 minutter. Stek sjømaten. Ha i resten av pastaen og sjømatmarinaden, og la det koke opp. Skru ned varmen og la det småkoke til sjømaten er gjennomkokt. Strø over revne basilikumblader, finhakket persille og/eller koriander, og servér!

Oles Thaifiskeboller

Om du har fått mye småfisk (for eksempel sei), og ikke vet hva du skal bruke dem til, er denne retten et supert alternativ!

500 gram fileter av hvit fisk
2 ts rød eller grønn curry paste
En vårløk
1 ss potet- eller maisennamel
En klype salt
1 ss fish sauce
1 ss finhakket fersk koriander
Olje til fritering/steking

Del fisken i passe stykker som passer i kjøkkenmaskinen, og kjør den til fisken er most. Tilsett curry paste, fish sause, potet- eller maisennamel og salt, og bland alt til det er godt blandet og fiskedeigen kryper rundt som en gigantisk, fast amøbe. Ha over i en bolle og tilsett koriander.

Rull fiskemosen til små baller (det er lettere om du skyller hendene i kaldt vann) som du eventuelt avkjøler i fryseboksen en halvtimes tid, slik at de blir faste i formen.

Stek eller friter bollene i 2 – 3 minutter og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Serveres med søt chilisaus og en lett salat.

Fiskebollene kan godt fryses ned, men smaker alle best ferske.