Cordero Moruno – Spansk-Arabisk Lammegryte

Og mens vi er i det middelhavske hjørnet: Her er en enkel og kjempebra oppskrift på en spansk-arabisk lammegryte, som jeg fant her.

Hva hadde Europa – hva hadde vi – vært uten maurerne, som bodde i Spania, Frankrike og Italia i 800 år? Det er over dobbelt så lenge som vikingtiden varte! Ikke rart spanjolene er svartmuskede og flinke til å lage mat!

Forresten – hvorfor er det slik at nordmenn ser på fårikål som det ypperste innen kulinarisk nytelse?

Jeg tror det er fordi det er en rett som selv den mest hjerneskadde mongodritt-idioten klarer å lage. Her er oppskriften: Du slenger det dårligste kjøttet du finner på sauen i en gryte, tilsetter den aller kjedeligste (men faktisk ganske sunne) grønnsaken som finnes på denne grønne jord, plusser på 0 krydder (pepper teller ikke i denne sammenhenger), og koker det opp i vann. Snakk om å vende tilbake til tidlig bronsealder…

Jo da, jeg spiser fårikål jeg også, men her har folk holdt geiter og sauer over i 10.000 år, og eksperimentert og perfeksjonert maten sin med en hel verden av smaker, og så er fårikål det vi velger å tilberede når vi skal kose oss med sauen?

Denne retten – navnet Cordero Moruno betyr rett og slett maurisk lam, men kanskje vi heller burde kalle den fåriløk? – er så og si like kjapp og enkel å tilberede som fårikål, men flere eoner bedre. Den har, takket være kombinasjonen kardemomme og spisskummen, en karakteristisk ”arabisk” smak, som alle som har vært innom en kebabsjappe kan sniffe gjenkjennende til. I tillegg til krydderet, rosinene og mandlene, som alle har sitt opphav i forskjellige deler av den arabiske verden, inneholder retten en spesiell arabisk oppfinnelse, nemlig hetvinen; vin der gjæringen er avbrutt ved å tilsette al-kuḥūl. Om du tilhører The Other Half, som vanligvis ikke har sherry stående parat i kjøkkenskapet, kan du bruke en skvett rødvin i stedet, som du har i sammen med kyllingbuljongen, og bare ha rosinene rett i gryten når det er ett kvarter igjen av koketiden.

3 – 5 porsjoner

0,75 – 1,5 kilo lammekjøtt, i biter

1 - 2 ts kardemomme, malt

1 - 2 ts spisskummen, malt

½ - 1 ts salt

½ - 1 ts pepper

3 - 4 ss olivenolje eller smør

2 gule løk, i strimer

2 - 4 fedd hvitløk, hakket

3 - 5 kopper (ca 1 liter) kyllingbuljong

1/3 kopp rosiner

1/3 kopp sherry

2 ss mandler

Vask kjøttet og la det renne av seg. Del opp kjøttet i passe store serveringsstykker. Bland krydder og salt, og gni inn kjøttet med blandingen. Sett kjøttet til side. Stek løken og hvitløken gyllen i olivenolje eller smør i en gryte. Brun lammekjøttet på alle sider i gryten. Ha over buljongen. Kok opp, og la gryten småkoke i 1 ½ time. Pass på at det ikke koker tørt, og ha eventuelt i mer vann eller buljong under veis. Bland sherry og rosiner, og la rosinene stå og trekke mens kjøttet koker. Støt mandlene grovt i en morter. Ha rosinene, sherryen og mandlene i gryten når det er ett kvarter igjen av koketiden. Server i dype tallerkener, sammen med couscous, bulgur eller pitabrød til å suge opp den gode kraften – og gjerne et par orientalske søte sylteagurker eller en annen type pickels.

Tabbouleh

6 porsjoner

130 g bulgur, kan eventuelt erstattes med couscous *
3 modne tomater
1 slangeagurk
4 vårløk, skivet
120 gram fersk bladpersille, hakket
25 gram fersk mynte, hakket
En god håndfull sorte oliven, skåret i skiver

Dressing:

¼ dl sitonjuice
½ dl olivenolje
1 ss extra virgin olivenolje


* Både couscous og bulgur blir laget av durumhvete. Forskjellen er at bulgur er halvkokte korn av durum, mens couscous er en type små pastakorn laget av semulen (den hardeste delen av hvetekornet) som er rullet i mel. Bulgur har en lett, nøtteaktig smak. Couscous brukes hovedsakelig fra Marokko til det østlige Middelhavet, mens bruken av bulgur strekker seg fra det østlige Middelhavet til India.

Ha bulguren i en bolle, og dekk med 5 dl kokende vann, og la det ligge i ½ time. Skjær tomatene i to, og klem forsiktig ut overlødig saft. Skjær dem i 1 cm store terninger. Del agurken på langs, fjern frøene og kutt den i 1 cm store terninger. Visp sammen sitronjuice, ½ ts salt og en bolle, og smak til med nykvernet pepper. Pisk forsiktig inn extra virgin olivenoljen. La bulguren renne av, og press ut overflødig vann. Ha bulguren i en stor salatbolle sammen med dressingen og alle de andre ingrediensene, og bland alt sammen godt.

Marokkansk Fisk med Spisskummen

Jeg er ikke akkurat noen ekspert på afrikansk mat, men denne retten er faktisk en av de jeg har laget med jevne mellomrom helt siden jeg begynte å lage mat. En variant av oppskriften finnes nemlig i Internasjonal Kokebok, en tynn liten politisk korrekt bok som ble gitt ut av Kirkens Nødhjelp på slutten av 1980-tallet. Det var den gangen innvandrerbutikker fortsatt var noe nytt og eksotisk som fantes i de tre største byene i landet, den gangen folk flest bare spiste hvitløk på sydentur, og man var heldig om man fikk tak i tørket chilipulver på Samvirkelaget. Den gangen ingen hadde smakt fersk koriander eller ingefær, og man måtte bruke karve i oppskriften fordi spisskummen var umulig å oppdrive. Men det var sannsynligvis min første kokebok, og den skal ha mye av æren for at jeg ble interessert i mat.

Det som gjør denne retten marokkansk er krydderblandingen, som kalles Chermoula. Det er en nordafrikansk krydderblanding (fra Marokko, Tunisia og Algerie) som hovedsakelig blir brukt til å marinere sjømat. Den inneholder alltid spisskummen, og hvitløk (som er de to viktigste ingrediensene), persille, sitron og salt, og av og til også koriander, paprika, løk, chili, pepper, safran og ingefær.

Det jeg liker med retten, er at den både kan tilberedes i ovn, på grillen pakket inn i aluminiumsfolie, eller i en autentisk marokkansk leirgryte, en tagine, om noen i familien har vært så lur å kjøpe med seg det på heisatur til Marrakech.

Dessuten kan retten vris i forskjellige retninger avhengig av personlig smak. Man kan for eksempel bruke ingefær eller paprikapulver, og karve eller spisskummenpulver i stedet for spisskummenfrø. Eller man kan – som jeg en gang ved en feiltakelse gjorde – bruke ristede korianderfrø, som gir en helt spesiell syrlig røyksmak. Red Snapper, som er en type havabbor, er den fisken som er brukt i en av variantene av oppskriften, men i andre er makrell, sardiner eller sverdfisk brukt. Selv har jeg alltid brukt makrell – det er en feit og fin fisk, der kryddersmaken setter seg fint i fiskekjøttet. Beregn én makrell pr. pers.

En annen ting som jeg liker spesielt godt, er at tilbehøret – alle grønnsakene – nesten smaker bedre enn selve fisken, fordi de har kokt i den deilige kraften fra fisken og krydderet. For meg er dette en perfekt rett å servere gjester, og jeg tror det også kan være en fiskerett som man kan gi til barn som i utgangspunktet ikke liker fisk.

Ca 4 porsjoner

Chermoula:

3 ss ristede spisskummenfrø

12 fedd hvitløk, skrelt og knust

1 kvast fersk persille

3 ss salt

Saften fra 3 sitroner

Ca 1 kg fisk, eller 4 makreller, ferdig renset

3 gulrøtter, skrelt og oppdelt på skrå

12 poteter, skrelt og delt i skiver

4 tomater, delt i skiver

1 grønn paprika, renset og delt i ringer

1 sitron, i skiver (reguler mengden etter smak)

5 hele, milde chili, delt i to på langs

½ kopp vann

½ kopp extra virgin olivenolje

Rist spisskummenfrøene i en tørr panne. Kvern spisskummenfrøene, hvitløken, persillen og saltet i en morter eller bolle. Ha i sitronsaften. Ha fisken i en stor, grunn ovnsform, og gni krydderblandingen over hele fisken, innvendig og utvendig. Dekk med plastfilm og la den marinere i kjøleskapet i minst en halvtime. Forvarm ovnen til 260 grader Celsius. Strø gulrøtter, poteter, tomater, paprika, sitronskiver og chili over og rundt fisken. (I Marokko legges grønnsakene opp i kunstferdige mønster under fisken. ) Hell vannet og olivenoljen over, og salte med et par teskjeer salt. Eventuelt kan du pakke alt inn i aluminiumsfolie, for å grille det på grillen, men da er det lurt å ikke ha over mer enn en skvett olje og kanskje erstatte vannet med et par ekstra tomater, slik at foliepakken ikke blir alt for full av væske.

Bak fisken og grønnsakene til fisken er gjennomstekt, i ca 30 minutter, mens du heller kraften over med jevne mellomrom slik at fisken ikke tørker ut. Eventuelt kan du dekke formen med aluminiumsfolie, som du tar av de siste 5 – 10 minuttene av steketiden, slik at grønnsakene og fisken blir litt grillet. Denne metoden gjør at fisken og grønnsakene blir saftigere, og ikke så svidde. Retten er fredigstekt når potetene og resten av grønnsakene er møre. La fisken stå litt før den serveres, slik at smaken får tid til å utvikles. Server med brød, couscous, bulgur, tabbouleh (arabisk bulgur-salat) – eller rett og slett slik som den er!

Kilder:

Internasjonal Kokebok, Gunnhild Aakervik og Anne Bærug, Kirkens Nødhjelp

http://www.backwoodssportsman.com/Fish_Recipes.html